おいしくたのしく生化学2（2）
春のスープの栄養解説。
前回紹介したルッコラの続きから行きましょう。
ビタミンA、C、K、葉酸（ビタミンB9）に加え、
カルシウム、マグネシウム、鉄、リンも豊富。
ビタミンCについてはスープ1でおはなし済み。
今回はビタミンAのおはなしです。
ビタミンAは、βカロチン（カロテン）からできるもの。
ビタミンAのところで
ニンジンと鰻（うなぎ）が紹介されることが多いですね。
ビタミンAは上皮保護と視覚（明暗情報）に関係の深いビタミン。
上皮ということは、皮膚と粘膜の保護です。
冬の乾燥が残りつつ、
春の花粉の刺激に困る人には、ぜひ取ってほしいビタミンです。
でも、「動物性のビタミンA」には注意です。
取り過ぎてしまうと、過剰症の危険があります。
「肝油は（子供で）1日1個！」と言われるのは、
この過剰症の存在のせい。
https://5948chiri.com/bioc-9-3/その点、植物由来なら過剰症が出ません。
理由は、ビタミンAが多いと
「ビタミンAのもと」のままでいてくれるから。
お野菜由来のビタミンA（のもとのβカロチン）は、
どんどん取りましょう。
ルッコラが手に入らないときのお助け野菜、クレソン。
クレソンも苦味（辛味）のある野菜ですね。
この苦味はシニグリンによるものです。
ビタミンA、ビタミンCの他にカルシウムと鉄分豊富。
ルッコラと比べると、
ちょっと含まれるものが減っているのが分かりますね。
セロリと玉ねぎも捨てたものではありませんよ。
セロリはスープの御出汁（おだし）として良く使われますね。
ビタミンAのもと、B1、B2に加え、
カルシウムや鉄分を含んでいます。
ビタミンB1についても、冬のスープでおはなし済み。
ビタミンB2も、各種の補酵素です。
何より、欠乏したときの影響が大きいですね。
口内炎、口角炎は代表的なビタミンB2欠乏症。
痛くておいしいものを食べられない…なんて嫌ですよね。
だから、しっかりスープで補給！
本当は動物タンパク質から取ってほしいので、
メインのおかずを選ぶときに意識してくださいね。
豚肉やレバーがあったらねらい目です。
動物性たんぱく質には吸収されやすい鉄分もいますからね！
玉ねぎもビタミンB（1、2、6…）やビタミンCを含みます。
それだけでなく、ビタミンB1の吸収を高める成分
（硫化アリル：アリシン）も含んでいるので、
補酵素の吸収がさらに効率的にできますよ！
次回は、電子レンジ版の簡単レシピです。