おいしくたのしく生化学2(2)

2019年5月2日

春のスープの栄養解説。

 

前回紹介したルッコラの続きから行きましょう。

ビタミンA、C、K、葉酸(ビタミンB9)に加え、

カルシウム、マグネシウム、鉄、リンも豊富。

ビタミンCについてはスープ1でおはなし済み。

今回はビタミンAのおはなしです。

 

ビタミンAは、βカロチン(カロテン)からできるもの。

ビタミンAのところで

ニンジンと鰻(うなぎ)が紹介されることが多いですね。

ビタミンAは上皮保護と視覚(明暗情報)に関係の深いビタミン。

上皮ということは、皮膚と粘膜の保護です。

冬の乾燥が残りつつ、

春の花粉の刺激に困る人には、ぜひ取ってほしいビタミンです。

でも、「動物性のビタミンA」には注意です。

取り過ぎてしまうと、過剰症の危険があります。

「肝油は(子供で)1日1個!」と言われるのは、

この過剰症の存在のせい。

その点、植物由来なら過剰症が出ません。

理由は、ビタミンAが多いと

「ビタミンAのもと」のままでいてくれるから。

お野菜由来のビタミンA(のもとのβカロチン)は、

どんどん取りましょう。

 

ルッコラが手に入らないときのお助け野菜、クレソン。

クレソンも苦味(辛味)のある野菜ですね。

この苦味はシニグリンによるものです。

ビタミンA、ビタミンCの他にカルシウムと鉄分豊富。

ルッコラと比べると、

ちょっと含まれるものが減っているのが分かりますね。

 

セロリと玉ねぎも捨てたものではありませんよ。

セロリはスープの御出汁(おだし)として良く使われますね。

ビタミンAのもと、B1、B2に加え、

カルシウムや鉄分を含んでいます。

ビタミンB1についても、冬のスープでおはなし済み。

ビタミンB2も、各種の補酵素です。

何より、欠乏したときの影響が大きいですね。

口内炎、口角炎は代表的なビタミンB2欠乏症。

痛くておいしいものを食べられない…なんて嫌ですよね。

だから、しっかりスープで補給!

本当は動物タンパク質から取ってほしいので、

メインのおかずを選ぶときに意識してくださいね。

豚肉やレバーがあったらねらい目です。

動物性たんぱく質には吸収されやすい鉄分もいますからね!

 

玉ねぎもビタミンB(1、2、6…)やビタミンCを含みます。

それだけでなく、ビタミンB1の吸収を高める成分

(硫化アリル:アリシン)も含んでいるので、

補酵素の吸収がさらに効率的にできますよ!

 

次回は、電子レンジ版の簡単レシピです。